DKN Kalite Yönetim Danışmanlık

ISO 22000:2005 HACCP GIDA GÜVENLİĞİ KALİTE YÖNETİMİ

 

(HACCP) Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi

 

Sağlıklı olmak, bir insanın en temel ihtiyacı ve hakkıdır. Gıda ürünleri ise sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelir. Dolayısıyla gıda ürününün güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlak bir talebidir ve üretici firmalarda tamamıyla yönetimin sorumluluğudur. O nedenle kalite sistemi terminolojisine göre; gıda güvenliğine mutlak ve değişmez bir kalite parametresi gözü ile bakmak gerekir.

 

Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak, hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi'ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve desteklemelidir.

 

Ürünün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin yalnız başına tam bir güvence sağlamadığını bilmek gerekir. O halde tüm proses aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir metoda ihtiyaç bulunmaktadır. İşte, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP, Hazard Analysis ana Critical Control Points) kavramı bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistemdir. Avrupa birliği ile entegrasyonda da en önemli konulardan olan Gıda Güvenliği ayrıca Tarım Bakanlığı gibi resmi kurumların denetimlerinde ve Gıda Kodeksi isteklerinde de yaklaşık olarak bu standardın bütün isteklerini içerecek şekilde karşımıza çıkmaktadır.

 

HACCP , güvenilir ürünlerin tüketiciye sunulması amacıyla, düzgün işleyen bir sistemin oluşturulması ve korunması temeline dayalı bir gıda güvenliği kavramıdır. Bir gıda zincirinde hammadde temininden başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, bir gıda güvenliği sistemidir.

 

HACCP genel olarak kabul görmüş aşağıdaki 7 temel ilkeden oluşmaktadır:

 

1.    Tehlike analizinin yapılması

2.    Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi

3.    Kritik limitlerin oluşturulması

4.    Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması

5.    Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması

6.    Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması

7.    Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dokümantasyon sisteminin oluşturulması

 

NEDEN TS EN ISO 22000

 

     Tüm gıda zincirine uygulanabilir olması,

     Yönetime kritik bilgilerin sunulması suretiyle kolay karar verebilme olanağının sağlanması,

     Tüketicilerin gıda güvenliği ile ilgili taleplerinin tamamının karşılanması .

     Uluslararası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle ihracat kolaylığı,

     Ürün gen toplama riskinin azaltılması,

     Çalışanların iş veriminin ve memnuniyetinin artırılması,

     Çalışanların hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesi,

     Proses kontrolün dokümanlarla kanıtlanmasına olanak vermesi,

     Yükümlülüklerini bilen ciddi ve profesyonel bir organizasyon oluşturulması,

     Gıda zehirlenmeleri ve ölüm risklerinin düşürülmesi,

     Kanunlara uyumluluğun sağlanması ,

     Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesi

     Gıda israfının (gıda bozulmaları, vb.) ve bu israftan kaynaklanan maliyetlerin en aza indirilmesi,

     Çalışma ortamının iyileşmesi,

     Müşteri güveninin ve memnuniyetinin sağlanması.

     Pazarlamada rakiplerin önüne geçilmesi,

     Ürün kayıplarının azaltması.

     Ürün güvenlik problemlerini önlemesi,

     Hata yapılarak kazanılan tecrübeye güvenmekten ziyade potansiyel tehlikeleri önceden haber vermesi,

     Gıda işletmelerine güvenli gıda üretmek için kanuni zorluklan karşılamada güvenirlik sağlaması,

     Etkin kontrol geliştirmeye sistematik olarak yaklaşması,

     Gıda zincirinin her aşamasında kullanılabilmesi,

     ISO 9000 gibi kalite yönetim sistemlerinin tanımlayıcısı olması,

     Geleneksel muayene ve kontrol sistemlerinden daha etkili olması,

     FAO / WHO tarafından onay görmüş güvenilir bir sistemdir.